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Inside Fine Dining's Kampf für nachhaltige Meeresfrüchte


Matthew Kirkley ist Chefkoch und Partner im modernen Fischrestaurant L20 in Chicago. Kirkley, der sich seit langem für nachhaltige Meeresfrüchte einsetzt, wurde für zwei James Bear Awards nominiert und erhielt 2013 zwei Michelin-Sterne. Folgen Sie Kirkley und L20 auf Twitter unter @ MattKirkleyL20 und @ RestaurantL20. Die hier geäußerten Ansichten sind seine und seine allein.

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Es gibt eine Vielzahl aktueller Bedrohungen für die miteinander verbundenen Ozeansysteme unseres Planeten. Versauerung, Überfischung, Umweltverschmutzung und Temperaturanstieg sind nur einige der Hauptprobleme in Bezug auf die Gesundheit der Meeresumwelt. Als Küchenchef, dessen Hauptaugenmerk auf Meeresfrüchten liegt, hoffe ich, positive Entscheidungen hinsichtlich der Beschaffung von Meerestieren treffen zu können. Auf diese Weise hoffe ich, dass ich meine Leidenschaft für das Kochen von Fisch auch in den kommenden Jahren fortsetzen kann, indem ich hoffentlich andere davon überzeugen kann, dasselbe zu tun.

Es ist für mich eine große Herausforderung, meine Küche im L20 als absolut nachhaltig zu betrachten, wenn es darum geht, Fisch und Schalentiere aus den Weltmeeren zu kaufen, da sich mein Restaurant mehr als 1000 Kilometer vom nächsten Salzwasserkörper entfernt befindet. Obwohl ich meine Hände nicht vollständig von dem Schaden waschen kann, den der menschliche Verzehr für die Ozeansysteme unseres Planeten bedeutet, vermeiden wir es, bestimmte Arten und Quellen zu kaufen, die wir für besonders anstößig halten.

Dies hat zwei Hauptvorteile. Zum einen hoffen wir, dass wir durch den Kauf von verantwortungsbewusst gefangenem Fisch und die Zahlung einer Prämie für diesen Fisch einen Präzedenzfall schaffen können, um solche Praktiken durch unser System des freien Unternehmertums zu fördern. Die Tatsache, dass ich für einen verantwortungsbewusst gefangenen Fisch mehr bezahle, wird hoffentlich den Wunsch des Fischers nach einer solchen Fischerei beflügeln. Zwei und vielleicht noch wichtiger: Mit wenigen Ausnahmen wird (gastronomisch gesehen) die beste Fischqualität durch gute Fischereipraktiken erzielt. Ein gefangener wilder Steinbutt hat fast immer ein besseres Aroma und eine bessere Textur als ein gezüchteter Steinbutt aus chilenischen Meeresschreibern. Die Vielfalt der Ernährung eines wilden Fisches im Gegensatz zu homogenisiertem Fischmehl, das mit Vitaminverbindungen gemischt ist, sowie der Kampf des wilden Lebens ums Überleben im Gegensatz zu den kontrollierten Umgebungen einer Fischfarm tragen dazu bei.

Fisch, um den man sich kümmern muss

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Es wäre schwierig, die aktuellen Probleme unserer Ozeane in ein paar Absätzen zusammenzufassen. Die Themen sind komplex und international: Verschmutzung, Versauerung, Überfischung, Schleppnetzfischerei. Stattdessen hoffe ich, dass es sich als hilfreich erweisen wird, ein paar spezifische Fischarten anzusprechen - Atlantischer Zuchtlachs, Roter Thun, Chilenischer Seebarsch - die Sie aus Umweltgründen nicht auf unserer Speisekarte finden:

1. Atlantischer Zuchtlachs

Während es naheliegend erscheint anzunehmen, dass ein Nutztier für den Wildbestand einer Art von Vorteil ist, hat die Lachszucht negative Konsequenzen, die es zu einem Fisch machen, den wir bei L20 meiden. Es werden 3 Pfund Futter benötigt, das normalerweise von kleinen Fischen stammt, die sich in der Nahrungskette befinden, wie z. B. eine Sardine, um 1 Pfund gezüchtetes Lachsfleisch zu erzeugen. Dass wir jetzt in freier Wildbahn den Boden der Nahrungskette räumen, um eine Raubtierart in Gefangenschaft zu züchten, macht für die Fischbestände unseres Planeten wenig Sinn. Überfüllte Ställe mit Zuchtlachs erzeugen in den Gewässern rund um die Aquakultur einen konzentrierten Abfall, der das Wasser für andere Arten giftig macht. Es besteht weiterhin die Sorge, dass gentechnisch veränderter Zuchtlachs aus schlecht gepflegten Ställen entweicht und es ihnen so ermöglicht, sich mit Wildbeständen zu paaren und den natürlichen Genpool zu erweitern. Das heißt nicht, dass jeder Zuchtlachs gemieden werden sollte. Ein Beispiel für beispielhafte Aquakulturpraktiken ist der Ora King Salmon von Neuseeland.

2. Roter Thunfisch

Kein Fisch erzielt höhere Preise als ein Roter Thun, der besonders in Japan geschätzt wird. Der Roter Thunfisch ist ein unglaublich schönes Tier, das bis zu 1.500 Pfund wiegen und bei vollem Schwimmen Geschwindigkeiten von über 45 Meilen pro Stunde erreichen kann. Es ist jetzt vom Überfischen bedroht und wird durch die ständig steigende Nachfrage nach Fisch mit Sashimi-Qualität angetrieben. Für Thunfisch verwenden wir Gelbflossenthunfisch (auch als Ahi-Thunfisch bezeichnet), der vor der Insel Hawaii gefangen wird, die Fischbestände genau überwacht und strenge Beifanggrenzen hat.

3. Chilenischer Wolfsbarsch

Als chilenischer Wolfsbarsch vermarktet, ist der Handelsname der Patagonische Zahnfisch, eine Tiefwasserart, die vor der Küste Chiles und Argentiniens im Südpolarmeer gefischt wird. Zwar wurde eine neue Regelung zur Stabilisierung des Bestands dieser Art eingeführt, der Zahnfisch war jedoch stark überfischt, so dass die Populationszahlen immer noch niedrig waren. Ein gestreifter Bass wäre eine gute Alternative, da die Art eine erhebliche Kontrolle über den erlaubten Fang hat.

Was jetzt?

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Nachhaltige Meeresfrüchte sind nicht nur für Restaurants wichtig, sondern auch für alle, die in 20 Jahren ein schönes Stück Thunfisch essen möchten. Für weitere Informationen zum Thema empfehle ich normalerweise vier herausragende Bücher, die unten aufgeführt sind.

  • Vier Fische - Paul Greenberg
  • Oceana - Ted Danson
  • Eine Welt ohne Fische - Mark Kurlansky
  • Sea Change: Eine Botschaft der Ozeane - Sylvia Earle

Wenn Sie wüssten, dass Ihr Abendessen gefährdet ist, würden Sie es trotzdem bestellen? Lass es uns in den Kommentaren unten wissen.